Los alimentos juegan un papel esencial en la evolución de la cultura humana. Son necesarios para apoyar el crecimiento, desarrollo y supervivencia humana al proporcionar calorías y nutrientes esenciales. Los alimentos no solo nutren, sino que también ofrecen una ventaja significativa en la prevención y mitigación de problemas de salud en diversas culturas. En este contexto, nuevos alimentos, como los microgreens, han surgido como fuentes alimenticias que pueden promover la salud.
Primeras apariciones:
Según la industria local, desde la década de 1980, los chefs de San Francisco y California comenzaron a usar microgreens. Inicialmente, no había muchas variedades disponibles, siendo las ofrecidas rúcula, albahaca, remolacha, col rizada y cilantro. Actualmente, existen más de 100 variedades de microgreens disponibles en todo el mundo. Estas incluyen tipos populares como brócoli, cebollino, rábano, guisante, girasol y lenteja, cada uno ofreciendo sabores únicos y beneficios nutricionales específicos.
Composiciones químicas de los microgreens:
La composición química de un microgreen difiere considerablemente de la de su forma madura. En esta sección, se abordará el contenido de vitaminas, carotenoides, minerales, glucosinolatos y polifenoles en los microgreens.
- Vitaminas: la vitamina K1 (Filoquinona) es necesaria para la coagulación sanguínea y la remodelación ósea. Según las investigaciones más recientes, el amaranto tiene la mayor concentración de filoquinona con 4,1 μg/g. En general, los microgreens de color verde o rojo brillante tienen concentraciones más altas de filoquinona (2,8 – 4,1 μg/g). La vitamina E actúa como antioxidante, protegiendo la membrana celular. El rábano Daikon tiene las mayores concentraciones de tocoferol en forma α (87,4 mg/100 g FW) y γ (39,4 mg/100 g FW).
- Carotenoids: Carotenoides: es un pigmento de color rojo-anaranjado encontrado en frutas y verduras. El caroteno es conocido como precursor de la vitamina A y participa en roles fisiológicos críticos, incluyendo la visión y el desarrollo. El acedera roja tiene la mayor concentración de β-caroteno, de 12,1 mg/100 g.
- Minerales: los minerales son nutrientes importantes para los humanos. Al igual que las vitaminas, los minerales cumplen funciones esenciales en el cuerpo humano. Se ha informado que los microgreens de brócoli tienen entre 1,15 y 2,32 veces más minerales, incluyendo fósforo, potasio, magnesio, manganeso, zinc, hierro, calcio, sodio y cobre, que la planta madura.
- Polifenoles y glucosinolatos: son una categoría amplia de compuestos bioactivos asociados con la prevención de varias enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, obesidad y cáncer. Los microgreens de col roja (71,01 μmol/g) tienen una mayor concentración de polifenoles que la col roja madura (50,58 μmol/g).
En resumen, los microgreens parecen tener valores nutricionales más altos que las plantas maduras, a pesar de su peso y tamaño.
Prevención de la obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2:
Basado en volúmenes de literatura, así como en estudios experimentales, el consumo de una dieta rica en frutas y verduras es a menudo recomendado para la prevención de estas enfermedades. Además, muchos caminos relacionados con la inflamación pueden ser corregidos por compuestos bioactivos que se encuentran en abundancia en los microgreens. Los microgreens de col roja parecen prevenir el aumento de peso inducido por una dieta alta en grasas. Aunque el mecanismo sigue siendo poco claro, los efectos de estos microgreens pueden estar relacionados con la capacidad de reducir la adipogénesis. Se ha informado que varias sustancias fitoquímicas encontradas en verduras/microgreens, como el I3C y un metabolito del β-caroteno, el ácido retinoico (RA), pueden suprimir la adipogénesis.
Prevención del cáncer mediante microgreens:
Actuando a través de vías antiinflamatorias, los microgreens pueden proteger o prevenir el cáncer. Se ha informado que los compuestos derivados de la dieta con microgreens, como el I3C y el DIM, activan enzimas involucradas en el metabolismo xenobiótico por varios grupos. La capacidad de activar metabolismos xenobióticos (por ejemplo, las vías AhR y Nrf2) permitirá que las células actúen y eliminen mejor los agentes cancerígenos.
